順德食堂承包的菜譜設計以及衛生控制

　　承包食堂應準備有效的工商營業執照、國家和地方稅務許可證、餐飲服務許可證、食品衛生安全管理員證書、廚師等級證書和人員健康證書。需要是具有經營能力的公司或個人，具有一定的經營管理聲譽，合同期評估合格，通過ISO認證的餐飲服務企業優先。下面小編分享關于順德食堂承包的菜譜設計以及衛生控制的內容，歡迎閱讀！

順德食堂承包的菜譜設計：

　　1、供應的菜品應當符合營養標準，菜譜內容豐富，每餐的葷、素菜在一周內不應雷同。

　　2、應當提前一周將菜譜上網，待食堂主管審定后，在食堂展板公布。對審核認為未達到營養標準或菜品雷同的菜譜，食堂應及時修訂。

　　3、菜譜一經審定不得擅自變更，食堂必須嚴格按照審定后的菜譜標準配制。如因特殊情況確需變更菜譜的，第一時間食堂主管確認。

　　4、菜譜必須有投料標準和熟品重量。主食每周調整花色品種，盡可能做到品種豐富，營養合理。

順德食堂承包的食堂衛生控制：

　　食品應無毒、無害，符合應有的營養要求，并有相應的顏色、香味、味道等感官要求?？谇患膊?，消除食源性疾病和與飲食習慣和食品質量相關的疾病，確保食客的健康和安全，加強對餐廳衛生關鍵點的控制。

　　1、嚴格食品采購關。

　　采購各種食品、食品原輔材料時，必須向供應商索取同批次產品的檢驗證書或檢驗單。大米、面條、油等大宗原材料應由伙伴管理組確認。采購人員應掌握必要的感官檢查方法，嚴禁采購腐敗、油酸腐敗、保質過期食品。嚴格出入庫制度，建立原輔材料入庫驗收臺賬，先進、先出、有據可查，倉庫管理必須符合衛生要求。

　　2、把好食品加工關。

　　粗加工應符合衛生管理要求；烹飪原料應新鮮，食品必須徹底加熱（中心溫度必須達到70以上），徹底煮熟；生熟應分開；熱菜的儲存溫度應合適（10以下60以上）。

　　3、把好餐用具的洗凈、消毒關。

　　使用物理消毒或化學消毒。餐具應進行一次清洗、兩次刷、三次清洗、四次消毒和五次清潔。消毒后的餐具應儲存在清潔柜中備用。做好清洗記錄。消毒和未消毒的餐具應分開存放，其他物品不得存放在清潔柜內。負責清洗和消毒的員工應掌握消毒劑的比例。

　　4、把好從業人員的健康關。

　　從業人員要定期檢查身體，持證上崗。從業人員要有良好的個人衛生習慣和衛生意識。

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